Sulfitos| O Perigo Oculto nos Alimentos.
15/09/2022
Por Dra. Roseane Bob
Os sulfitos são amplamente utilizados na indústria de alimentos como conservantes e antioxidantes, sendo classificados como aditivos alimentares. Quando utilizado deve ser declarado no rótulo dos produtos alimentícios pelo nome da categoria: conservante e o nome ou número do aditivo (de E220 a E228, com exceção do E225).
Os termos “agente sulfitante” e “sulfito” referem-se ao dióxido de enxofre gasoso ou aos sais de sódio, potássio e cálcio de sulfito hidrogênio (bissulfito), dissulfito (metabissulfito) ou íons de sulfito.
Os sulfitos utilizados como aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira são:
• Dióxido de enxofre
• Metabissulfito de Sódio
• Sulfito de cálcio
• Sulfito de sódio
• Sulfito de potássio
• Bissulfito de cálcio
• Bissulfito de sódio
• Bissulfito de potássio
O uso dos sulfitos em diferentes países é limitado por legislações específicas, estabelecidas com base na segurança de uso e necessidade tecnológica. O Brasil, assim como muitos outros países, segue as recomendações do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives). A ingestão diária aceitável (IDA) de sulfitos é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo dia.
Os sulfitos podem estar presentes em alimentos tais como: frutas, legumes e verduras prontos para o consumo, açúcar refinado, vinagre sucos naturais, geléias, batata frita congelada, coco ralado, camarões e lagostas congelados, cogumelos, frutas secas, carnes, conservas, vinhos, cerveja desde que dentro de limites pré- estabelecidos na lei. Quando utilizados, os sulfitos obrigatoriamente devem ser DECLARADOS nos rótulos dos produtos alimentícios.
Devido a quantidade expressiva de gêneros alimentícios e bebidas que podem conter os sulfitos, mesmo estando dentro dos limites permitidos por lei, a ingestão diária aceitável (IDA) de sulfitos (0,7 mg/kg de peso corpóreo dia) tem o elevado potencial de ser ultrapassada.
A quantidade de sulfito necessária para desencadear as reações adversas em humanos é variável: enquanto certos indivíduos toleram até 4g de sulfito diariamente sem efeitos indesejáveis, outros reclamam de dores de cabeça, náuseas e diarreia após a ingestão de quantidades muito inferiores.
Quando ingeridos em doses elevadas, os sulfitos podem ser tóxicos, podendo provocar, entre outros: dores de cabeça e abdominais, urticária, náuseas, vômitos e diarréia, bem como reações asmáticas graves em indivíduos sensíveis (ao sulfito) e, em casos extremos, a morte. A "Food Standards" da Austrália, restringe os fabricantes de alimentos a inserir os sulfitos em alimentos para bebês.
Segundo a Sociedade Australiana de Imunologia Clínica e Alergia, os sulfitos podem causar febre do feno, alergia e reações, desencadear crises em asmáticos, ocasionalmente urticária e muito raramente reação anafilática, oferecendo risco de morte.
O IARC (International Agency for Research on Cancer) avaliou os sulfitos como “não classificados quanto à sua carcinogenicidade em humanos”, o que levanta dúvidas quanto ao seu potencial cancerígeno.
No Brasil, o Metabissulfito de sódio, em razão do baixo custo e sua elevada eficácia como antioxidante, apesar de comprovadamente em alguns casos, ter o potencial de causas doenças e deixar sabor amargo nas frutas, verduras e legumes prontos para o consumo e demais alimentos, é amplamente utilizado.
O grande problema é que na maioria das vezes, tais processadoras têm limitado conhecimento pertinente ao produto e nem sempre a sua aplicação é correta. Quando misturado com água, o metabissulfito de sódio libera dióxido de enxofre (SO2), um gás de odor intenso, desagradável que causa ardência nos olhos com elevado potencial de causar dificuldades respiratórias nos operadores que manipulam esse produto.
Aliado a esse fator, quase 100% das processadoras que utilizam o metabissulfito dos vegetais frescos prontos para o consumo (saladas, frutas, couve manteiga, batata processada, mandioca processada, etc), não declaram nos rótulos.
E nós, os consumidores de frutas, verduras e legumes e demais vegetais prontos para o consumo, que buscamos por alimentos saudáveis e práticos, adquirimos produtos tratados com sulfitos, com potencial de acarretar doenças.
Com o conhecimento e entendimento do exposto acima, percebi que a qualidade dos frutos, verduras e legumes que vão parar na mesa do consumidor dependia de uma tecnologia mais saudável, segura e sustentável de conservação. Consultei diferentes centros de pesquisa em mercados desenvolvidos, mas as soluções existentes para substituição dos sulfitos, apontavam para a utilização de ácido ascórbico e/ou ácido cítrico, entretanto tais soluções apesar de serem produtos naturais, deixam um sabor residual amargo nas frutas, verduras e legumes tratados, ademais a eficácia do ácido ascórbico e/ou ácido cítrico como agente antioxidante, é menor, quando comparada com os sulfitos.
Após muita pesquisa, trabalho em campo e testes, tive a grata satisfação de desenvolver um inovador, revolucionário, natural , eficaz e saudável produto para aplicação em vegetais frescos processados, que substitui o metabissulfito e demais sulfitos, ácido ascórbico e/ou ácido cítrico.
Sobre o autor
A Dra. Roseane Bob é nutricionista e fundadora da VegQuality, criou o Veg Oxi MP.
Nutricionista- cientista com sólida formação técnica e vasta experiência profissional nas áreas de tecnologia, segurança e processamento de alimentos, é auditora de qualidade em segurança dos alimentos e qualidade empresarial e também especialista internacional em tecnologia e mercado de frutos, verduras e legumes prontos para o consumo, sendo uma entusiasta e grande incentivadora do setor.
No Brasil tem um trabalho técnico, pioneiro e inovador de mais de 18 anos na indústria de vegetais frescos higienizados e processados, sempre buscando desenvolver soluções para o segmento como um todo.